Ordet ”champagne” är en skyddad ursprungsbeteckning, vilket betyder att endast mousserande vin från distriktet Champagne i Frankrike, som tillverkats enligt méthode champenoise, får kallas för champagne. I folkmun används dock ordet som ett samlingsnamn för alla former av mousserande viner, även om de kommer från andra regioner eller länder. Exempel på mousserande viner som inte är champagne är till exempel cava från Spanien, spumante från Italien och sekt från Tyskland. Även i andra distrikt i Frankrike tillverkas mousserande vin, och det kallas då crémant.
Vingårdarna i Champagne odlar huvudsakligen tre olika druvsorter, som är de som används vid tillverkningen av champagne: Chardonnay, som är en grön druva, Pinot Noir, som är en blå druva, och Pinot Meunier, som också är en blå druva. Dessa kan användas enskilt eller blandas. Även druvsorterna Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc och Pinot Gris tillåts att användas i champagne, men det är mycket ovanligt att de odlas på distriktets vingårdar.
Den så kallade champagnemetoden som används för att framställa champagne börjar med att man framställer ett vanligt vin. Champagne är oftast baserat på vitt vin, men även roséchampagne förekommer. När vinet buteljeras tillsätter man jäst, vilket startar en andra jäsning i flaskorna. Denna process tar minst 15 månader, och det är under den tiden som champagnens karakteristiska bubblor skapas. Man säljer dock inte champagnen direkt efter att jäsningsprocessen är klar: först tar man bort jästfällningarna. Detta sker genom att flaskan vibreras upp-och-ner, vilket gör att jästen faller ner mot flaskhalsen. När detta har skett kyler man ned halsen, och jästen fryser. Då tar man bort korken, och trycket i flaskan skjuter ut jästfällningen. Det är vid denna tidpunkt som champagnens sötma bestäms, eftersom man fyller upp flaskan med olika mängd av en söt vätska som kallas dosage. Sockerhalten anges på flaskorna, och varierar på en skala mellan ultra brut (då ingen sötma tillsätts) och doux, då champagnen innehåller mer än 50 gram socker per liter.
Lika mycket som champagne kan variera i sötma, kan den variera i pris. De flesta champagnehusen (till exempel Bollinger, Moët & Chandon och Roederer) har tre olika prisnivåer på sina champagner: husets standardvin, en årgångschampagne med husets namn, och en prestigechampagne, som får ett eget namn utöver husets. Ett exempel på en prestigechampagne är Dom Perignon, som görs av Moët & Chandon. Det är upp till var och en att lägga sig på den nivå som passar ens smaklökar och ens plånbok.